SIETE VACAS Y UN TORO
Cuando en agosto de 1535 Carlos I de España autoriza el envío a
las Indias de la más importante expedición al Río de la Plata,
lo hace poniendo al frente de 16 naves, a Don Pedro de Mendoza
con la orden de fundar por lo menos tres fortalezas para
expandir el poderío español en esa parte del continente ante el
avance de los portugueses. Sin embargo no es este adelantado
quien introduce ganado vacuno a la zona pampeana, sino, Juan
Núñez de Prado, que lo hará 13 años después trayendo desde
Potosí, vacas y ovejas hacia Tucumán. Lo seguirá Francisco de
Aguirre a través de la Cordillera de Los Andes en 1551 arreando
ganado proveniente de Santiago, aunque el verdadero aumento de
la población ganadera se debe al ganado proveniente del Paraguay
en 1556 como consecuencia del apareamiento de un toro con siete
vacas traídas por los hermanos Goes desde Brasil, según narra el
primer historiador de los acontecimientos en el virreinato del
Río de La Plata, Ruy Díaz de Guzmán en su libro La Argentina
Manuscrita, de 1612: “
En este mismo tiempo llegaron por el río Paraná
abajo cierta gente de la que estaba en el Brasil y con ella, el
Capitán Salazar, y Ruy Díaz de Melgarejo, marido de Doña Elvira
de Contreras, hija del capitán Becerra, como queda referido, y
otros hidalgos portugueses y españoles como Scipion de Goes,
Vicente Goes, hijos de un caballero de aquel reino llamado Luis
Goes: estos fueron los primeros que trajeron vacas a esta
provincia, haciéndolas caminar muchas leguas por tierra, y
después por el río en balsas; eran siete vacas y un toro a cargo
de un fulano Gaete, que llegó con ellas a la Asunción con grande
trabajo y dificultad solo por el interés de una vaca, que le
señaló por salario, de donde quedó en aquella tierra un
proverbio que dice: son más caras que las vacas de Gaete.”
A
partir de ese momento podríamos decir que los hábitos
alimenticios de los habitantes del Río de La Plata comienzan a
cambiar muy lentamente y a lo largo de los años, irán
reemplazando al choique (avestruz), al
pecarí (jabalí), la vizcacha, el pato, la perdiz y codornices,
por carne de vaca e incluso de caballo, que también habían
encontrado en estas tierras un ámbito propicio para su
reproducción después de ser abandonados por Domingo Martínez de
Irala cuando huye de Buenos Aires asediado por los indios, el
hambre y las enfermedades.
ORIGEN DE LAS ESTANCIAS
Como es sabido, con los primeros conquistadores
españoles se produjo una distribución de tierras entre la gente
que estaba dispuesta a radicarse en América concediéndoles
encomiendas de indios y mercedes de tierra, denominadas chacras,
que sirvieron para la explotación agrícola y ganadera.
La corona española autorizó en 1608 que cada
habitante declarase bajo juramento la cantidad de cabezas de
ganado que había perdido, incluyendo los de sus antepasados,
recibiendo la autorización por intermedio del virreinato del
Perú, para recuperarlas. Los que se pusieron en la tarea de
cazar el ganado cimarrón, ganado salvaje y sin dueño que cubría
miles de hectáreas producto de una reproducción sin control
desde la llegada de los conquistadores, se los llamó
“accioneros” y a la tarea de recuperarlos se la denominó
“vaquería”. Cazar ganado salvaje era un trabajo peligroso y
difícil lo que llevó a requerir la mano de obra de indios y
gauchos por su experiencia en estas lídes. Para esta tarea
empleaban una herramienta llamada dejarratadero, consistente en
una filosa medialuna de metal sujeta a una caña con la que
enganchaban al galope una de las patas traseras del animal
cortándole el jarrete. La bestia caía al suelo y después de
repetir la operación con otros animales, el jinete desmontaba
para degollarlo, y en una rápida maniobra, le quitaba el cuero y
la lengua dejando abandonado el resto a merced de los animales
salvajes.
En 1788, el comerciante Francisco Medina instala
el primer saladero en
la Estancia del arroyo Colla, cerca de Colonia del Sacramento,
Colonia, Uruguay,
destinado a la exportación, principalmente a las
Antillas, Brasil y Estados Unidos, destinado a la alimentación
de negros esclavos, pero lo más importante en estas vaquerías ha
de ser el cuero. Con el surgimiento de los saladeros, comenzó a
utilizarse al animal en su totalidad, tarea que se realizaba en
casi todas las incipientes estancias, pero si bien montarlo
requería poca inversión y fácil recuperación, lo que en realidad
redituaba excelentes beneficios fue el cuero que se exportaba en
su totalidad, principalmente hacia Inglaterra, donde era
industrializado, para regresar al país como manufactura de
botas, cintos, lazos o sillas de montar.
Estos cotos de caza fueron heredándose de padres
a hijos dando origen a las primitivas estancias cuyos límites
eran generalmente determinados por ciertas características del
terreno o cursos de agua.
Para 1810 Robert Staples, Juan Mc Neile, ambos
comerciantes ingleses, y Pedro Trapani, establecen el primer
saladero en el territorio argentino y en 1815, la sociedad
“Rosas,Terrero y Cía” cuyos integrantes eran nada menos que Don
Juan Manuel de Rosas, Juan Nepomuceno Terrero y Luis Dorrego,
instalaron el saladero Las Higueritas en las cercanías de
Quilmes, en la provincia de Buenos Aires, de características muy
avanzadas para esa época ya que contaba con una flotilla de
barcos que llevaban la mercadería hasta las naves de ultramar
que a su vez traían sal desde los Estados Unidos y Brasil. En
1871 quedó definitivamente prohibido el funcionamiento de
saladeros en Buenos Aires y la industria como tal despareció
definitivamente con el advenimiento de los frigoríficos.
SE INCORPORAN NUEVAS RAZAS
Con la consolidación de las estancias, sus
poderosos y acaudalados propietarios tuvieron la posibilidad de
acrecentar su negocio mediante la exportación de ganado en pie,
y con el advenimiento del frigorífico hacia finales del siglo
XIX, acceder a la incipiente industria frigorífica ganadera. Si
bien la raza dominante fue la criolla, cuyo origen se remonta a
los primeros vacunos traídos desde Andalucía por Cristóbal Colón
en su segundo viaje al Nuevo Mundo, esta no fue del agrado de
los paladares europeos, particularmente de los ingleses, que
eran los mayores consumidores. Esto obligó a una reconversión de
la raza para satisfacer las exigencias del viejo continente
mediante la importación de nuevas razas, principalmente de Gran
Bretaña.
“Tarquín” fue el nombre del toro perteneciente a
la raza Shorthorn, la primera de pedigree que se introdujo en el
país importada por el ganadero británico John Miller en 1826
para su estancia La Caledonia ubicada en Cañuelas, provincia de
Buenos Aires, dando así origen al mestizaje vacuno.
Le siguió
en 1860 la primera importación efectuada por el señor Leonardo
Pereyra, del toro “Niágara”
de la raza
Hereford y en
1879, Don Carlos Guerrero, hacendado de origen
español, importó desde Inglaterra al toro “Virtuoso” de la raza
Aberdeen Angus y dos vaquillonas, Aunt Lee y Cinderella, una
raza que se adaptó fácilmente a los campos argentinos.
En 1917 el señor Rafael Herreras Vegas trae al
país
el toro “King Reyburn” el primero de la raza
Polled Hereford, completando de esta manera un
mejoramiento de la raza vacuna que le permite a la Argentina
ofrecer al mercado europeo un producto de excelente calidad y
que en poco tiempo sería sinónimo de la mejor carne del mundo.
ARGENTINA EXPORTADORA
Argentina comienza a competir en el mercado internacional de las
carnes debido a que sus costos de producción son sensiblemente
menores que los europeos dado que se contrapone la cría en campo
abierto contra la de establos en el viejo mundo y a los que hay
que agregar los bajos salarios y fletes más económicos. Las
exportaciones de ganado se hacían en barcos establos, siendo
absorbida mayoritariamente por Gran Bretaña que entre 1880 y
1902 incrementó sus necesidades de abastecimiento durante la
guerra de los Bohers. Este movimiento de exportación no solo
generó grandes ganancias sino que obligó a una mejora del ganado
argentino, y consecuentemente, su alimentación, lo que demandó
una mayor extensión de campos destinados a las pasturas. A este
incremento del negocio ganadero se incorpora rápidamente la
incipiente industria frigorífica haciendo que el ganado en pie
sea reemplazado por el envío de reses faenadas congeladas, pero
durante el período en que los frigoríficos argentinos realizan
inversiones en nuevas instalaciones, Gran Bretaña prohíbe su
importación aduciendo problemas de fiebre aftosa, y es entonces
que Argentina se transforma en productora de alimentos cárnicos
elaborados para su exportación.
De todas maneras, los exportadores tuvieron una herramienta a su
favor que les permitió cerrar el negocio sin que tuvieran
inconvenientes en los envíos; era el barco frigorífico,
invención sobre la cual quiero detenerme un momento tomando
algunos párrafos del artículo “La
Historia del frío en la alimentación, las neveras y los
frigoríficos”, cuyo autor es Carlos Azcoytia, al decir: “Pero
la gran revolución en la conservación de los alimentos y el
comercio llegó con el descubrimiento del frío industrial que no
se aplicó hasta el último cuarto del siglo XIX, cuando Charles
Tellier en 1874 bota el primer barco frigorífico. Me siento
obligado a hacer una reseña de este inventor, del que me río en
mi libro ‘Historia de la Cocina Occidental’ por su poco sentido
comercial en todos los sentidos, algo que le llevó a vivir casi
en la miseria pese a ser reconocido y lleno de honores en medio
mundo. Charles Tellier, ingeniero francés, nacido en 1828 en
Amiens consagró toda su vida a los estudios mecánicos y desde
1868 se dedica al estudio del frío industrial, escribiendo un
libro titulado ‘Coservation de la viande par le froid’. Como ya
he dicho en 1874 bota un barco a vapor frigorífico al que llamó
‘Frigorifhique’, lo cual no fue un alarde de imaginación, me
refiero al nombre, y que transportó desde El Havre a Buenos
Aires un cargamento de carne fresca en una travesía que duró 105
días, algo que hubiera sido un gran triunfo comercial si lo
hubiera hecho en otro puerto deficitario en estos alimentos ya
que de todos es conocido que Argentina es la mayor exportadora
de carnes del mundo. El cargamento estaba compuesto por 10
vacas, 12 ovejas y 2 terneros que fueron refrigerados por aire
seco a cero grados. En 1913 moría en París este gran hombre que
no fue inteligente en los negocios, y si me apuran, ni siquiera
inteligente para poner nombre a sus inventos.”
Al principio
pensé lo mismo que Carlos; parece un despropósito enviar a la
argentina un barco cargado de carne, pero analizándolo
posteriormente, me pareció que Charles Tellier hizo lo correcto,
es decir, para demostrar fehacientemente que su invento
funcionaba, el mejor argumento para convencerlos, era enviar
una carga suficientemente importante como lo habría hecho
cualquier exportador desde Argentina, demostrándoles así, que
llegaría en perfectas condiciones como la recibida después de
105 días de navegación.
El primer frigorífico no solo en Argentina, sino en
Latinoamérica fue la River Plate Fresh Meat Co. Ltd. Establecido
en Campana, provincia de Buenos Aires, cuyo dueño, George W
Drabble, realizó en 1883 el primer envió de carne a Londres
siendo además, el primer exportador de carne vacuna refrigerada
( chilled beef). En cambio,
el
francés Eugenio Terrassón quien en 1882 transformó su antiguo
saladero “San Luis” en la planta frigorífica “La Elisa”, ubicada
en San Nicolás de los Arroyos, en la provincia de Buenos Aires,
tenía la capacidad para congelar 30.000 kilos de carne de oveja
por día empleando una planta enfriadora “Linde” (Carl von Linde
fue su inventor en 1870) logrando por momentos exportar hasta 15
mil carneros congelados diarios en cuatro embarcaciones de su
propiedad. Llegó a exportar nada menos que un millón y medio de
carneros congelados hasta 1893. Pero acosado por sus acreedores
se vio obligado a clausurar su frigorífico siendo esta una de
las primeras víctimas de la concentración monopólica de la
industria frigorífica en la Argentina a manos de los capitales
ingleses y norteamericanos. Las causas de esta quiebra
se
debieron a que los frigoríficos The River Plate, Las Palmas y La
Negra, los cuales mencionaré más adelante, se asociaron en 1897
para formar The South American Fresh Meat Co. con el objetivo de
mantener el control del mercado de la carne como un oligopolio.
En 1885 la familia Sansinena, que producía cebo, realiza una
importante inversión junto a capitales británicos para crear La
Compañía de Carnes Congeladas Sansinena, más conocida con el
nombre fantasía de Frigorífico La Negra, instalado en la ciudad
de Avellaneda, provincia de Buenos Aires. Si bien inicialmente
los capitales fueron argentinos, en 1891 fue adquirida
parcialmente por la River Plate Fresh Meat Co. Ltd.
En 1902 se instala también en Avellaneda el frigorífico La
Blanca integrado en su totalidad por capitales argentinos, pero
en 1908 será absorbido por el poderoso grupo norteamericano
Nacional Parking Co., que reunía a los frigoríficos Swift y
Armour. En la localidad de Zárate, también en la provincia de
Buenos Aires, James Nelson establece el frigorífico las Palmas
Produce Co. y en 1903 da inicio The Smithfield Argentine Co.,
ambos frigoríficos de capitales británicos, y sobre las costas
del río Paraná, muy cerca de los recién mencionados, se instaló
El Anglo.
En 1904 en la ciudad de Berisso, próxima a La Plata, capital de
la provincia de Buenos Aires, comienza a funcionar el
frigorífico La Plata Cold Storage Company Limited, de capitales
Sudafricanos y en 1907 se acopla a la misma, la Compañía Swift
de los Estados Unidos de Norte América. En 1916 se transforma en
la Compañía Swift de La Plata Sociedad Anónima Frigorífica
integrante de la Internacional Packers Ltd, grupo vinculado a
Gustav Franklin Swift, fundador en 1877 de La Swift & Company de
Chicago. Esta será la primera empresa de capitales
norteamericanos dedicada al negocio de la carne radicada en la
Argentina. Para 1915 se instala en la misma ciudad otra planta
industrial de faenado de capitales norteamericanos bajo el
nombre de frigorífico Armour, perteneciente a otro pionero
yanqui de la industria frigorífica, Philip Armour.
El dominio monopólico de los frigoríficos norteamericanos les
permitió exportar hacia Gran Bretaña desde los puertos
argentinos sustituyendo los envíos que originalmente se hacían
desde el puerto de Chicago. Los capitales norteamericanos
llegaron a tener el 70% de la producción frigorífica total a la
cual incorporaron nuevas tecnologías de producción y elaboración
que permitieron aprovechar en su totalidad al animal
sacrificado.
FINAL
Este panorama de inversiones en la industria frigorífica
argentina de finales del siglo XIX y las primeras décadas del XX,
es solo una parte del enorme negocio que permitió a los
estancieros ejercer presiones políticas y económicas sobre los
sucesivos gobiernos. A lo largo de esta historia, que por
supuesto no termina aquí, dado que en los años 30 comienzan a
generarse grandes conflictos de intereses entre gobierno,
ganaderos y frigoríficos, es posible comprender el papel
hegemónico a nivel mundial que adquirió la Argentina a través de
su ganadería y que convirtió su carne en sinónimo de país
